l'Oronero - Tartufo Nero
Tartufi Freschi
Ogni Stagione hai il suo tartufo.
Pregiati tartufi interi, conservati in acqua e sale, senza coloranti né conservanti aggiunti.
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Chi siamo
L’Oronero tartufi è un marchio registrato di “Sasso Creta”. L’azienda di famiglia vanta una lunga esperienza nella conoscenza del tartufo di qualità che viene raccolto nella Regione Abruzzo. Ha inoltre tartufaie di proprietà nella Provincia di Chieti tra la Maiella e il mare in terreni fertili e vocati alla coltivazione del tartufo, dell’olivo, della vite e delle altre eccellenze della produzione agricola regionale.
Nella tenuta selezioniamo i prodotti con professionalità e competenza. Nell’azienda sono presenti anche produzioni limitate di altri prodotti agricoli di qualità , che conferiscono anche per la trasformazione del tartufo come l’olio extravergine di oliva , spezie varie, uva, nocciole e noci.
Infine la Tenuta il Melograno segue i propri clienti con l’assistenza ed eventi mirati anche nei loro punti vendita, per l’uso migliore delle nostre produzioni, con ricette culinarie tradizionali, per la buona trasformazione, migliore apprezzamento e conoscenza del tartufo.
Guida alla conoscenza del tartufo
Il tartufo, appartenente alla famiglia dei tuber, è un fungo ipogeo che sviluppa il suo ciclo vitale principalmente nel sottosuolo vivendo in simbiosi con radici e piante. Cresce spontaneamente nei boschi nelle vicinanze di alberi e arbusti come querce, larici, tigli e olivi, noccioli e carpini.
L’Abruzzo è ricco delle caratteristiche che favoriscono la crescita dei tartufi: sono presenti vastissimi oliveti ma anche pinete, boschi di quercia, tigli, cipressi e pioppi nella montagne circostanti. I fiumi assicurano al terreno il giusto apporto di acqua, sali minerali e calcare.
A seconda della loro specie, i tartufi maturano in periodi diversi dell’anno.
In Abruzzo si sviluppano:
Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico);
Tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vitt.);
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.);
Tartufo d’estate o scorzone (Tuber aestivum Vitt.);
Tartufo uncinato (Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chatin);
Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vitt.);
Tartufo nero invernale o trifola nera (Tuber brumale Vitt. Var. brumale);
Tartufo moscato (Tuber brumale Vitt. forma moschatum Ceruti);
Tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum Vitt.).
TARTUFO BIANCO (Tuber magnatum Pico)
E’ considerato il tartufo pregiato per eccellenza per le sue caratteristiche inconfondibili e rarissime e anche per la scarsità di esemplari che se ne reperiscono ogni anno.
In Abruzzo trova particolare diffusione in provincia di Chieti (media e alta Val di Sangro e aree interne del vastese), zone di produzione sono presenti anche nelle province di L’Aquila (Valle Roveto), Teramo e Pescara. Oltre che in Abruzzo lo si ritrova anche in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Toscana, Molise, Veneto, Lazio e Campania.
Dimensioni: dalla grandezza di un pisello a quella di una grossa arancia, a volte anche di dimensioni maggiori (in qualche caso anche oltre 1 kg.);
Peridio: è liscio, di colore variabile dal giallo al grigio a volte con sfumature bruno-ruggine;
Gleba: la colorazione varia dal grigio chiaro fino al nocciola ed è solcata da venature più chiare e sottili;
Spore: di forma sferica con superficie esterna alveolata a maglie molto larghe (in genere in numero di 3 o 4), sono riunite da 1 a 4 negli aschi;
Odore: forte, gradevole, ricorda il metano o il formaggio fermentato ed è dovuto ad un composto (bismetiltiometano) prodotto anche artificialmente per aromatizzare alimenti al tartufo; il profumo viene alterato dalla cottura per cui viene consumato preferibilmente crudo;
Periodo di maturazione: il periodo ottimale si colloca da ottobre fino a dicembre e si evidenzia dal profumo intenso e dalla colorazione più scura della gleba.
TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO (Tuber borchii Vitt.)
La “famiglia dei bianchetti” comprende diverse specie di cui la migliore è il T. borchii o T. albidum detto anche “marzuolo” o “tartufo di pineta”; tra le altre specie non commerciabili troviamo il T. maculatum, il T. foetidum, il T. puberulum, il T. dryophilum.
Dimensioni: quasi sempre di dimensioni piccole o medio piccole, i carpofori di solito hanno grandezza di una nocciola, quasi mai raggiungono la grandezza di un uovo di gallina;
Peridio: liscio di colore biancastro o giallastro tendente al rossiccio, presenta piccole setole incolori che si ritrovano anche nelle micorrize e che rappresentano un carattere distintivo rispetto al più pregiato T. magnatum;
Periodo di maturazione: da fine dicembre a fine aprile.
TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vitt.)
Dimensioni: variano da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, non di rado può raggiungere il peso di 200-300 gr.;
Peridio: nero rugoso, verruche poco pronunciate, depresse all’apice con tonalità rossastre alla base. Queste caratteristiche sono tipiche del melanosporum e permettono di distinguerlo da altre specie di nero;
Gleba: grigia nei carpofori immaturi, diventa nero violacea a maturazione, è solcata da venature bianche, numerose, sottili e collegate tra loro (anastomizzate);
Spore: di forma ellittica, non alveolare, di colore bruno e aculeate, sono riunite in aschi in numero da 2 a 6;
Odore: delicato e gradevole, si attenua con la cottura;
Periodo di maturazione: da novembre a marzo.
Le piante più ricorrenti nella simbiosi sono: le querce (roverella in particolare ma anche leccio) il nocciolo, il carpino nero e il cisto.
TARTUFO D’ESTATE O SCORZONE (Tuber aestivum vitt. var. uncinatum chatin)
Dimensioni: le dimensioni medie sono piuttosto elevate e variano di solito dalla grandezza di una nocciola a quella di una mela, può arrivare anche al peso di 400 -500 g;
Peridio: di colore nero con verruche grossolane pronunciate e piramidali;
Gleba: inizialmente biancastra poi di colore nocciola con venature più chiare, la polpa risulta in generale più chiara rispetto agli altri tartufi neri;
Spore: in numero da 1 a 6 per asco, di forma ovoidale o ellittica, di colore ocra e reticolate;
Odore: i carpofori immaturi con polpa biancastra risultano inodori mentre a maturazione emanano un tenue e gradevole profumo fungino o di nocciole;
Periodo di maturazione: da maggio a settembre.
TARTUFO UNCINATO
Per le sue caratteristiche in comune con lo scorzone veniva considerato una varietà del nero estivo; recentemente, per via molecolare, è stato accertato che si tratta di una specie unica. Tuttavia la legislazione italiana e quella francese considerano T.aestivum e T. uncinatum come due specie distinte per l’esigenza di valorizzare maggiormente quest’ultimo che è decisamente migliore rispetto al T. aestivum.
Dimensioni: le dimensioni medie sono più piccole dello scorzone;
Peridio: di colore nero con verruche grossolane ma meno pronunciate rispetto all’estivo;
Gleba: a completa maturazione assume tonalità più scure rispetto all’estivo;
Spore: in numero da 1 a 5 per asco, di forma ovoidale o ellittica, di colore ocra e reticolate;
Odore: a maturazione emana un gradevole profumo, più spiccato rispetto all’estivo e per questo più pregiato;
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Le tartufaie coltivate e controllate
La Legge Regionale n° 66 del 21.12.2012 definisce “tartufaie coltivate quelle impiantate ex novo nel rispetto della normativa regionale in materia”; la stessa legge indica come “tartufaie controllate le tartufaie naturali migliorate e incrementate con la messa a dimora di un congruo numero di piante tartufigene”.
Sia la realizzazione di tartufaie coltivate che la gestione di quelle controllate presuppone la messa a dimora di piante tartufigene preventivamente micorrizate con le varie specie di tartufo. Oggi la produzione di piantine micorrizate avviene seguendo una specifica tecnica vivaistica adottata da diversi vivai specializzati sia pubblici che privati a livello nazionale e regionale.
Il risultato di una tartufaia coltivata dipende fondamentalmente dalla scelta della migliore combinazione pianta-tartufo rispetto alle condizioni pedologiche e climatiche della zona.
La raccolta dei tartufi
L’attività di raccolta è disciplinata dalla Legge n° 752 del 16.12.85 che rappresenta il quadro normativo di riferimento nazionale per il settore e dalla Legge Regionale n° 66 del 21.12.2012. Di seguito si riporta il calendario di raccolta delle nove specie di tartufo previste nella normativa della Regione Abruzzo sopra citata.
La raccolta è consentita normalmente nei periodi sottoindicati:
Tuber magnatum: dal 1° Ottobre al 31 Dicembre;
Tuber melanosporum: dal 15 Novembre al 15 Marzo;
Tuber brumale var. moschatum: dal 15 Novembre al 15 Marzo;
Tuber aestivum: dal 1° Maggio al 30 Novembre;
Tuber uncinatum Chatin: dal 1° Ottobre al 31 Dicembre;
Tuber brumale: dal 1° Gennaio al 15 Marzo.
Per esercitare la raccolta nei boschi naturali e nei terreni incolti, occorre disporre: del tesserino che abilita a tale disciplina, di un apposito attrezzo denominato vanghello o zappetto e del cane addestrato alla ricerca del fungo.